La mouture traditionnelle est le seul moyen d'assurer l'intégrité, la qualité, la saveur et la valeur nutritionnelle de la farine. En effet, les grains entiers sont broyés en un seul passage à travers et entre deux meules horizontales rondes, retenant et intégrant l'huile de germe de blé. Ce processus simple est au cœur de la mouture traditionnelle. Rien n'est enlevé ou ajouté - les grains entiers entrent et la farine complète en sort.

Et c'est le point. Dans son état entier, le grain contient un équilibre naturel d'amidon, de protéines, de vitamines et de fibres. Dans le blé, de nombreuses huiles et vitamines essentielles B et E sont concentrées dans le germe de blé, la force vitale du grain. C'est à partir du germe de blé que le grain germe lorsqu'il est placé sur du papier buvard humide ou du coton. Ce germe de blé gras, savoureux et nutritif ne peut pas être séparé lors du broyage à la pierre et donne à la farine une saveur de noisette caractéristique. Bien que la farine complète soit l'idéal, la farine moulue sur pierre conserve une partie de la qualité du germe de blé si elle est tamisée pour produire une farine plus légère à «85%» (avec 15% de son enlevé) ou une farine «blanche».

Le broyage à rouleaux moderne, en revanche, est spécifiquement et très efficacement conçu pour extraire autant de farine blanche que possible de chaque grain. Les rouleaux à grande vitesse raclent couche après couche, la tamisent, puis enlèvent une autre couche, et ainsi de suite. Une particule de farine peut parcourir plus d'un mile en passant entre les rouleaux et les tamis. Il permet d'éliminer efficacement le germe et le son de blé et peut produire une grande quantité de farine rapidement et avec une intervention humaine minimale. Il est possible de réintégrer et de mélanger les différents composants tamisés, mais ce n'est pas la même chose que la farine complète moulue sur pierre - ce n'est pas pour cela que le broyage à rouleaux a été conçu.